Escudella tradicional

Receta tradicional de la Escudella

Por fin el calor se aleja y deja paso a temperaturas más agradables. Sí, el gazpacho y la comida fresquita están muy bien, pero para los amantes del cuchareo ya iba siendo hora de poder agenciarse un buen guisito para disfrutar como ninguno… Uno de mis favoritos es el cocido, quizás de los platos más típicos de la gastronomía española y que, como no podía ser de otra forma, encuentra sus adaptaciones según la región en la que lo preparemos. El cocido andaluz es diferente del madrileño, y por supuesto muy diferente de esta Escudella, el cocido tradicional de cataluña. 

Este plato es famoso por la enorme cantidad de ingredientes diferentes que tiene en su repertorio, lo que proporciona una explosión de sabores a la hora de degustarlo (incluso lleva albóndigas dentro). ¡Tiene que caber todo en la olla! Aunque en Cataluña se toma especialmente en épocas navideñas, por aquí no hemos podido esperar tanto tiempo para saborearlo. ¿Quieres aprender a prepararlo en casa? Pues vete haciendo con una lista de ingredientes como la que viene a continuación:

Ingredientes

1 puerro

2 zanahorias

1 nabo

1 rama de apio

2 patatas grandes

1 chirivía

1 cebolla

150g de garbanzos

Media col

1 hueso de pata de ternera

1 trozo de jamón

1 hueso de jamón

1 mano de cerdo

1 codillo de cerdo

1 trozo de espinazo de cerdo

1 carcasa y espinazo de pollo

1 trozo de costilla de cordero

1 trozo de costilla de ternera

Galets (pasta caracol grande)

1 butifarra blanca

1 butifarra negra

Para las albóndigas

200g carne picada de cerdo

Perejil

1 diente de ajo

sal

200g carne picada de ternera

1 huevo

1 cda de harina

1 cda de pan rallado

Preparación

En primer lugar, las carnes y huesos salados los dejamos en remojo durante 24 horas cambiando el agua al menos unas 2 o 3 veces durante el proceso. De este modo desalamos y evitamos el exceso de sal en el guiso. En nuestro caso hemos desalado el codillo, el espinazo y el trozo y hueso de jamón. El resto de carnes y huesos (menos las butifarras y la carne de las albóndigas) las ponemos en remojo unas horas antes de cocinar para limpiar las impurezas. 

Si los garbanzos son secos, la noche antes los ponemos en remojo con un puñado de sal gorda y agua templada. Si son de bote podemos saltarnos este paso. A la hora de cocinar colamos los garbanzos y los reservamos aparte. 

Una vez listo todo esto, preparamos la olla más grande que tengamos y colocamos dentro todos los huesos y carnes del guiso excepto los de pollo y las butifarras. Cubrimos todo con agua y ponemos a cocer durante 1 hora, retirando la espuma que vaya saliendo. Si vemos que va perdiendo demasiada agua tendremos que reponer, por lo que es buena idea tener agua caliente preparada por si acaso. 

Cuando pase esta primera hora, incorporamos la carcasa y espinazo de pollo y dejamos cocinando 60 minutos más. Luego añadimos los garbanzos y todas las verduras menos las patatas y seguimos cociendo duranta una hora más. Por último incorporamos las patatas y las dos butifarras, y a hervir 30 minutos más. Ahora es el momento de probar para ver si necesita sal. 

Mientras que se guisa todo esto vamos aprovechando para preparar las albóndigas. Esto no tiene ningún misterio: mezclamos en un bol las dos carnes picadas, perejil fresco picado, el huevo batido, el diente de ajo picado, la sal y el pan rallado y amasamos hasta tener una masa homogénea. Hacemos las bolitas y las pasamos por harina.

Cuando vayamos a comer, antes retiramos la carne en una fuente y en otra las verduras con los garbanzos y colamos el caldo para que se quede limpio. Llevamos el caldo de nuevo a ebullición y añadimos las albóndigas, dejando cocer 20 minutos antes de retirarlas. Por último añadimos la pasta para que se cueza el tiempo que indique el paquete. 

Para servir

En cuencos individuales ponemos la sopa con la pasta y algunas albóndigas cortadas por la mitad. Luego, en la mesa se coloca una fuente con la carne aprovechable y otra con las verduras y garbanzos. Se suelen comen como tres platos por separado, sirviéndose cada uno de las fuentes cuando quiera. ¡Aunque siéntete libre de mezclarlo si lo prefieres!

Esta receta requiere tiempo para su elaboración, pero como has visto es muy sencilla en todos sus pasos. ¿Te animas a prepararla en casa? Por aquí ya estamos deseando repetir. No dudes en comentarnos tu experiencia, o si conocías la receta con variaciones explicárnosla más abajo.

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