Atún de Almadraba
El arte del atún de almadraba
La almadraba es una técnica usada en la costa de Cádiz para la captura del atún rojo, la cual existe desde hace miles de años y es transmitida hoy en día aún de padres a hijos.
Es una forma artesanal de pesca utilizada desde hace más de 3.000 año. Su origen se remonta a los fenicios, que más tarde la copiarían los romanos. Estos la llevaron a las costas gaditanas al practicarla en el asentamiento romano Baelo Claudia, situado en la playa de Bolonia, uno de los paraísos de nuestras costas españolas.
El atún de almadraba es aquel que viene del Atlántico al Mediterráneo desde los meses de marzo a junio mas o menos, para desovar en primavera. Luego entra en el mar con toda su fuerza y muy nutrido, por ello es el mejor atún del mundo. Es capturado mediante esta técnica y en estas fechas porque es cuando el atún esta más sabroso y jugoso. Al volver al Atlántico también es capturado, pero ya esta más desgastado y la carne es más seca, por lo que suele ser usado para mojama o salazones.
La almadraba consiste en un laberinto de redes donde entran los atunes y luego son levantados hacía las embarcaciones. Estas redes se despliegan en tierra, se unen y se atan para que queden como quedarían en el agua. Una tarea que dura más de 40 días. La almadraba es una técnica artesanal, respetuosa con el atún y con el medio ambiente. Hoy en día solo quedan en España cuatro redes de almadraba, todas en el golfo de Cádiz (Conil, Barbate, Zahara y Tarifa).
La almadraba tiene hasta términos propios como “la levantá” (captura del atún) o “el ronqueo” (despiece del atún). Del atún se aprovechan todas las partes y es uno de los productos nacionales más valorados dentro y fuera de nuestras fronteras. En el continente asiático es un gran manjar y llegan a pagar precios excesivos.
Cómo preparar atún de manera fácil
Como del atún se aprovecha todo y normalmente nos quedamos con el lomo, hoy traemos una receta diferente para degustar otra parte del atún. Con esta receta se respeta al máximo el producto y nos queda un plato de diez. Vamos a usar el morrillo, una de las partes más exquisitas del atún, parte pegada a la cabeza, con vetas de grasa y muy jugosa.
Morrillo a la sal:
- Se pone una base de sal en una bandeja
- Se coloca una base de hojas de col. Encima de esta capa se coloca el morrillo y se vuelve a cubrir con más col.
- Se vuelve a cubrir con sal encima del morrillo envuelto en la col
- Se mete al horno 30 minutos a baja temperatura para que no se seque el atún
- Se prepara una guarnición al gusto como una ensalada, ensalada de pimientos aliñados o unos fideos chinos
- Se saca del horno y se quita la sal y la col para servir.
Morrillo
Consejos:
- Se tienen que envolver en las hojas para protegerlo y evitar que se seque, además se pone más col por encima para evitar que quede muy salado.
- También se puede hacer únicamente a la plancha con un poco de aceite de oliva.
- Puede utilizarse otra parte del atún si se desea.
- No olvides ponerte un delantal para cocinar.
Este es un plato ideal para el verano, al ser ligero, fresco y sabroso. Además, el atún es un plato muy saludable, al ayudarnos a disminuir el colesterol, tener Omega 3, minerales y vitaminas B2, B3, B6, B9 y B12.
Desde Arenal de Sevilla estamos muy orgullosos de nuestra cultura, nuestras materias primas, nuestras recetas y de nuestro país, por eso siempre estamos intentado acercaros a todos un poco más de España y todos sus secretos.